項(xiàng)目背景

在西餐文化中，牛排作為一種經(jīng)典代表，一直受到廣大美食愛(ài)好者的青睞。牛排新鮮誘人的色澤、分布均勻的大理石油脂花紋、豐腴軟嫩多汁的口感，幾乎是所有美食愛(ài)好者都渴望得到的至尊味蕾享受。

歐洲中世紀(jì)時(shí)，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高級(jí)肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當(dāng)時(shí)也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào)，并在特殊場(chǎng)合中供應(yīng)，以彰顯主人的尊貴身份。

對(duì)于西餐牛排這方面，御美味下足了功夫，自2010年御美味特級(jí)西餐熟飪師就一直都在專注于做一份讓同行稱贊的好牛排。牛排的牛肉只選用5A、4A級(jí)牛肉，此牛肉是經(jīng)谷物伺養(yǎng)，肉質(zhì)松軟，再經(jīng)果木架烤，使牛肉與果木的香味充分結(jié)合，再配以黑胡椒汁醬的香辣，咬一口外酥里嫩，口味別具一格。

培訓(xùn)內(nèi)容

牛排特點(diǎn)

中文名：牛排；

英文名：beefsteak/steak；

主要食材：牛肉，胡椒，醬汁，牛排骨；

分類：西餐，肉類；

口味：咸味、甜味；

牛排種類菲力牛排：TENDERLOIN（FILLET）（嫩牛柳，牛里脊）

是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘；由于肉質(zhì)嫩，很受愛(ài)吃瘦肉朋友的青睞；比較適合喜歡減肥瘦身，要保持身材女子；

食用技巧：煎成3成熟，5成熟和7成熟皆宜；

肉眼牛排：RIB-EYE

牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香；適合年輕人和牙口好的人；

食用技巧：不要煎得過(guò)熟，3成熟最好；

西冷牛排|沙朗牛排：SIRLOIN（牛外脊）

牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)，肉質(zhì)硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃；

食用技巧：切肉時(shí)連筋帶肉一起切，另外不要煎得過(guò)熟；

T骨牛排：T-BONE

亦作丁骨，呈T字型（或丁字型），是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中間被肋骨隔著；此種牛排在美式餐廳更常見(jiàn)，由于法餐講究制作精致，對(duì)于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用。

生熟程度近生牛排（blue)：feelssoftandsquishy口感柔嫩濕軟多汁新鮮原生肉感

一分熟牛排（rare）：softtothetouch口感柔嫩有肉汁鮮味生熟層次感交匯

三分熟牛排（mediumrare）：yieldsgentlytothetouch口感大體偏嫩肉感多元化相對(duì)鮮美

五分熟牛排（medium）：yieldsonlyslightlytothetouch,beginning

七分熟牛排（mediumwell）：firmtothetouch口感開(kāi)始厚重有彈性咀嚼感不錯(cuò)

全熟牛排（welldone）：hardtothetouch口感堅(jiān)實(shí)有彈性有嚼勁

牛排醬汁布朗基礎(chǔ)湯布朗少司（燒汁）洋蔥少司黑胡椒少司迷迭香少司紅酒少司等；

牛扒套餐西式牛扒套餐西冷牛扒套餐肉眼牛扒套餐丅骨牛扒套餐菲力牛扒套餐牛仔骨牛扒套餐雪魚(yú)扒套餐煙三文魚(yú)套餐等；

沙拉|果拼雕花

沙拉汁蛋黃醬汁千島汁法國(guó)汁油醋汁凱撒汁香橙水果沙拉汁酸奶香草沙拉汁等；

沙拉分類開(kāi)胃沙拉主菜沙拉；

沙拉系列花園沙拉德國(guó)土豆沙拉法國(guó)廚師沙拉凱撒色拉金Q魚(yú)沙拉什錦水果沙拉等；

果拼雕花三色果拼五色果拼水果雕花系列；

意式粉面

意面醬汁紅醬白醬香草醬青醬(PestoSauce)黑醬；

意面種類小水管通心面(Macaroni)粗管面(Rigatoni)天使的發(fā)絲(AnclleHair)(粗)天使的發(fā)絲(AnclleHair)(細(xì))斜管面(Penne)面片(Lasagna)尖頭梭面(Pici)螺旋面(FusilJi)長(zhǎng)形意大利面(PastaLunga)小貝殼面(ShellS)傳統(tǒng)寬面(Pappardelle)實(shí)心粉spaghetti通心粉macaroni意大利面餃ravioli；

意面菜譜肉醬意大利面茄汁海鮮意大利面咖喱風(fēng)味意大利面蝦仁菌菇意大利面肉醬千層面海鮮貝殼面；

湯類特點(diǎn)口味咸甜味、健脾開(kāi)胃；

湯類奶油玉米濃湯菠菜茸湯百慕大魚(yú)周打湯意大利蔬菜湯凍胡蘿卜湯羅宋湯；

咖啡康寶蘭瑪琪雅朵卡布奇諾摩卡；

雞尾酒意大利風(fēng)情貝利尼含羞草斯普莫尼美人魚(yú)的眼淚性感；

培訓(xùn)課程理論課：

1.開(kāi)店流程講解，包括店面的選址、人員配備、物資采購(gòu)等。

2.項(xiàng)目技術(shù)詳細(xì)批解，包括原材料的選擇，采購(gòu)，口味的變換、配比等。

3.店鋪經(jīng)營(yíng)小技巧，輕松創(chuàng)造財(cái)富。

示范課：

1.專業(yè)老師一對(duì)一的實(shí)戰(zhàn)示范，講解技術(shù)。

2.老師實(shí)踐操作中帶領(lǐng)你回憶理論學(xué)習(xí)階段中的開(kāi)店的技巧，原材料的選擇，采購(gòu)，成本、預(yù)算。

實(shí)操課：

1.公司提供所有原材料，學(xué)員親身操作練習(xí)，老師旁邊檢查指導(dǎo)。

2.自己操作所有流程，制作出成品，老師旁邊檢查指導(dǎo)。

3.學(xué)員自我思索，老師引導(dǎo)，熟透操作流程。

運(yùn)營(yíng)培訓(xùn)

開(kāi)店流程講解，包括店面的選址、人員配備、物料采購(gòu)等。

項(xiàng)目技術(shù)詳細(xì)批解，包括原材料的選擇，采購(gòu)，口味的變換、配比等。

店鋪經(jīng)營(yíng)小技巧，輕松創(chuàng)造財(cái)富。

專業(yè)老師一對(duì)一的實(shí)戰(zhàn)示范，講解技術(shù)。

老師實(shí)踐操作中帶領(lǐng)你學(xué)習(xí)開(kāi)店的技巧，原材料的選擇，采購(gòu)，成本、預(yù)算。

培訓(xùn)學(xué)費(fèi)根據(jù)個(gè)人領(lǐng)悟能力學(xué)會(huì)為止，不限制學(xué)習(xí)時(shí)間；中途不收任何費(fèi)用。

免學(xué)習(xí)資料費(fèi)（配方資料，廚具物料調(diào)料資料清單，筆記本、筆等）。

學(xué)習(xí)期間生活用品（獨(dú)立儲(chǔ)物柜，水杯，圍裙，碗筷等）。

免費(fèi)三年技術(shù)升級(jí)。

免費(fèi)門招、設(shè)計(jì)菜單，指導(dǎo)店面內(nèi)部布局，裝修設(shè)計(jì)，排水排氣排污等。

提供食宿：早餐自理，正餐一葷一素一湯；每間宿舍都有空調(diào)，wifi,獨(dú)立洗漱間，衛(wèi)生間等，單人單床（免費(fèi)床單被褥）；保潔阿姨定期清潔衛(wèi)生。

培訓(xùn)時(shí)間老師一對(duì)一授課，包教包會(huì),學(xué)會(huì)為止。一般5-8天左右，根據(jù)個(gè)人情況而定，直到完全掌握以上技術(shù)為止。

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