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烹調(diào)過程中的調(diào)味

通常可分為三步完結(jié)：第一步，加熱前調(diào)味;第二步，加熱中調(diào)味;第三步，加熱后調(diào)味。

加熱前的調(diào)味.又名基礎(chǔ)調(diào)味，意圖是使材料在烹制之前就具有一個(gè)基礎(chǔ)的味，一起減除某些質(zhì)料的腥膻氣味。詳細(xì)辦法是將材料用調(diào)味品;如：鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻，浸漬一下，或許再加上雞蛋、淀粉漿一漿，使材料開始入味，然后再進(jìn)行加熱烹調(diào)。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，斷定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調(diào)好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調(diào)味辦法通常是：將對好的湯汁或拌和好的作料，同蒸制質(zhì)料一起放入器皿中，以便于加熱過程中入味。

加熱中的調(diào)味，也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味。菜肴的口味恰是由這一步來定型，所以是決定性調(diào)味期間。當(dāng)質(zhì)料下鍋今后，在適合的機(jī)遇依照菜肴的烹調(diào)請求和食者的口味，參加或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好，這叫作“預(yù)備調(diào)味”，也稱為“對汁”，以便烹調(diào)時(shí)及時(shí)參加，不誤火候。

加熱后的調(diào)味又名做輔佐調(diào)味.可添加菜肴的特定味道。有些菜肴，雖然在第一、二過程中都進(jìn)行了調(diào)味，但在色、香、味方面仍未到達(dá)應(yīng)有的請求，因而需要在加熱后最終定味，例如炸菜通常撒以椒鹽或辣醬油等，涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調(diào)味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁，燴的烏魚蛋則在出勺時(shí)往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜面醬，熗、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱后的調(diào)味，對添加菜肴的特定風(fēng)味必不可少。

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