原料：熟羊肉45克，豆腐皮45克，木耳35克，黃花菜30克，油菜40克，面粉75克，細(xì)粉條45克，精鹽、羊骨高湯、生羊肉、枸杞、香菜、糖蒜、辣椒各適量。

制作：

1、面粉加淡鹽水和成面團(tuán)，稍餳后，制成橢圓形面片。

2、生羊肉泡水去膻后煮熟，另起鍋加入中藥材燴至糯。

3、面片拉成均勻的細(xì)長(zhǎng)條，入鍋煮熟，下豆腐皮、木耳、黃花菜、油菜、細(xì)粉條、精鹽，盛入內(nèi)有高湯的碗中，加熟羊肉、枸杞，上桌時(shí)再配以香菜、糖蒜、辣椒等即可。

特點(diǎn)：清真風(fēng)味，湯味鮮美，面條筋斗，肉糯而不爛。

“羊肉燴面”在鄭州可謂家喻戶曉所以鄭州“羊肉燴面”最好

熬羊肉湯

原料：羊肉3000克羊骨架6000克羊油750克生姜100克大蔥250克花椒10克八角15克三柰5克桂皮5克小茴5克草果5克良姜5克丁香2克精鹽、料酒各適量

制法：

1羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗凈，再放入清水中浸泡約1小時(shí)后撈出；羊油洗凈切成??；生姜拍破；大蔥挽結(jié)；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用紗布包住，制成香料包。

2將羊骨架放不銹鋼桶中，摻入清水約60千克，用大火燒沸后，撇凈浮沫，再放入羊油盯生姜、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2小時(shí)后，放入香料包（用羊骨架壓?。?，續(xù)煮約1小時(shí)至香味溢出時(shí)，放入羊肉塊，改用小火煮約5小時(shí)，至羊肉軟時(shí)，調(diào)入精鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇凈（留用），即成羊肉湯（此時(shí)桶中湯汁約剩45千克）。

〔注〕熬羊肉湯時(shí)亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。

制作面坯

原料：高筋面粉10千克精鹽200克色拉油適量

制法：

1將面粉與精鹽和勻，再加入清水約4千克，揉成稍硬的面團(tuán)后，蓋上濕紗布餳約10分鐘。將面團(tuán)反復(fù)揉搓，然后再給面團(tuán)蓋上濕紗布餳約10分鐘。揭開(kāi)紗

布，再揉搓至面團(tuán)表面光滑，接著將面團(tuán)搓成直徑約6厘米的長(zhǎng)條，然后下成每個(gè)重125克（濕重）的劑子。

2將每個(gè)面劑搓成長(zhǎng)15厘米、直徑約3厘米的圓條，蓋上濕紗布餳約5分鐘后，再用搟面杖搟成15厘米長(zhǎng)、8厘米寬、1．5厘米厚的長(zhǎng)方形面片，并在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴面面坯，將其整齊地?cái)[入托盤內(nèi)，用保鮮膜蓋嚴(yán)，約20分鐘后即可進(jìn)行抻拉。

〔注〕夏季可在面團(tuán)中加入少許食用堿。這樣既可防止面團(tuán)變酸，又可增加面團(tuán)的筋力。

準(zhǔn)備調(diào)配料原料：熟羊肉1500克豆腐皮600克水發(fā)粉絲600克水發(fā)黃花600克水發(fā)木耳600克香菜300克當(dāng)歸、枸杞各30克精鹽、雞精、味精、鮮味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量

制法：

1熟羊肉切成??；豆腐皮洗凈切成絲；水發(fā)粉絲切長(zhǎng)節(jié)；水發(fā)黃花撕成細(xì)絲；水發(fā)木耳撕成小塊；香菜洗凈切節(jié)；當(dāng)歸、枸杞用清水浸泡10分鐘；糖蒜、油炸辣椒分別裝入小碟內(nèi)。

2將羊肉盯豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成50份；將當(dāng)歸、枸杞入鍋加清水熬出味后，分別舀入50個(gè)大海碗內(nèi)，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油，即準(zhǔn)備好了調(diào)配料。

拉面煮面

當(dāng)上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。

1取一塊燴面面坯（面片），兩只手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住面片兩頭的邊緣，然后兩只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），將面片拉成長(zhǎng)約1米的片，接著兩只手掌上下晃動(dòng)，手臂均勻用力，將面片繼續(xù)抻拉成約3米長(zhǎng)、8厘米寬、0．1厘米厚的面片，最后用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫著撕成約3厘米寬的面條，即可下鍋煮制。

2小鍋上火，注入羊肉湯1250克，燒開(kāi)后即下入拉好的面條，并用手勺將面條輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開(kāi)后，下入一份配料（羊肉盯豆皮絲、粉絲、黃花、木耳），煮至面條、配料均熟后，起鍋裝入放有調(diào)料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。

注意：羊肉燴面上桌后要盡快食用，以免面條在湯中浸泡過(guò)久而不勁道。