【紅葉谷調(diào)酒培訓(xùn)學(xué)校】

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品嘗干邑所用的玻璃杯不是隨手抄一個(gè)就行的，應(yīng)該是薄邊的矮腳大肚杯，杯口稍微狹窄，能留住酒香。飲干邑的杯要能讓人舒適地握在手里，不要用太深或太瘦長(zhǎng)的杯。

大型的“氣球”杯是不適宜的，因?yàn)樗尠滋m地的香氣沖向鼻子會(huì)麻痹你的嗅覺。杯的大小應(yīng)該是，當(dāng)注入三分之一或四分之一杯時(shí)，杯中的干邑應(yīng)不多也不少，正好適合飲嘗。杯口應(yīng)較狹窄，來(lái)扼制香氣并讓香氣朝向鼻子。

玻璃的厚薄也是很要緊的，它要能通過手溫，讓芳香氣味緩緩地散發(fā)出來(lái)。用一只手的手掌兜住杯身底部，慢慢旋轉(zhuǎn)以讓芳香緩緩升出。即使“杯中物”已盡，芬芳醇厚的酒香仍會(huì)維持幾小時(shí)。不要用火或熱水加熱杯中的干邑，手掌的溫?zé)嵋炎銐蛄恕?/p>

飲酒在于一個(gè)“品”字，縮起嘴唇，由口側(cè)輕吸，啜一小口，然后抿唇，干邑在口中升華，讓舌頭后部敏感的味蕾感受酒的芳香與醇厚。

干邑和葡萄酒不同，它不能放在瓶中進(jìn)一步優(yōu)化。干邑瓶必須直立，避免沾染瓶塞的氣味。年代久遠(yuǎn)的干邑酒對(duì)冷凍敏感，冷凍后酒質(zhì)會(huì)變濁，最好在正常室溫下收藏。干邑酒打開酒瓶后，不要放太長(zhǎng)時(shí)間，不然酒香就會(huì)蒸發(fā)掉。

頂極的干邑足夠消磨一頓飯。在烹飪上，干邑的組合芳香能提高很多菜肴的美味（例如蘇捷特薄餅和龍蝦）。調(diào)制蛋黃醬時(shí)，干邑可用來(lái)替代檸檬汁和醋。給醬汁或肉汁灑一點(diǎn)兒，也是很不錯(cuò)的。它似乎和鴨與鵝肉最為相宜。即使甜品也可以用干邑添加另類風(fēng)味，輕清的奶泡或鮮果色拉都合適。

酒之淵源品嘗干邑用鼻來(lái)鑒別

品嘗干邑時(shí)，最初檢查它的外觀：顏色縱深是否和質(zhì)量設(shè)計(jì)一致？顏色縱深(即中間比外側(cè)外層更深色)可以反映年期，但可以加入焦糖來(lái)調(diào)節(jié)。

用鼻來(lái)鑒別。持酒杯略遠(yuǎn)一點(diǎn)，逐漸移向鼻子，手溫加熱到適當(dāng)溫度時(shí)，悅?cè)说男迈r、勻和的果香香氣撲鼻而至。

在酒桶中貯藏時(shí)，干邑會(huì)取得復(fù)合的芬芳，反映出香料的氣味和木質(zhì)/香草的特質(zhì)。其極品會(huì)發(fā)出一種復(fù)雜的醇甘香腴感覺，這是酒客夢(mèng)寐以求的。

輕輕啜一小口，不要一下子飲完，緩緩品嘗它的酒味。當(dāng)你閉著唇緩緩在口中“品”干邑的時(shí)候，它會(huì)大大發(fā)揮其香味。試試怎樣啜，如試酒者所云，縮起前唇，由口側(cè)吸入空氣，利用舌頭的后部來(lái)品嘗干邑，那里的味蕾極為敏感。這時(shí)香氣會(huì)充滿鄂部。香味留得越久越是醇和，則其終感越好。

干邑的飲用方法

1：加水、加冰飲用

許多人在凈飲或佐餐時(shí)，都會(huì)在干邑里加水，這會(huì)讓酒的酒精度降低，讓芳香層次更加展開。但是水和酒的比例一定要注意。一般1份水，3份干邑最為合適。切忌過度加水，因?yàn)檫^多水分會(huì)讓干邑產(chǎn)生皂化反映，生成皂角的味道，從而抹殺了干邑中特有的酯類香氣。而且所用水也有講究：純凈水能保持原味，軟水能讓酒變得更加圓潤(rùn)，而硬水則會(huì)讓酒變得更有結(jié)構(gòu)感。

干邑調(diào)和成的雞尾酒，在酒吧和派對(duì)上極為流行。基于不同的調(diào)和配方，口味也千變?nèi)f化。下面為大家介紹一些最常見的干邑雞尾酒。要說明的是，一般用來(lái)做基酒的是一些果味較濃的淺齡VS、VSOP干邑，用XO或以上級(jí)別著實(shí)可惜。

做法是在杯中先倒入4-6毫升的干邑VS或VSOP,加冰塊填滿杯子，再加二分之一杯的可樂及少量的酸橙汁，輕輕攪拌，再倒入更多的可樂。加入橙皮或其他點(diǎn)綴即可。

4：干邑+姜汁檸檬

將青檸檬和新鮮姜片輕輕搗出汁，加入4毫升VSOP干邑、冰塊，并倒入6毫升檸檬起泡水，最后以新鮮帶皮黃瓜為裝飾。

通常混合比例是一份干邑加三分蘋果汁及冰塊。以蘋果片做點(diǎn)綴。

干邑配菜

干邑配餐由來(lái)已久。它復(fù)雜的陳年香氣與精細(xì)的酒體適合搭配的菜肴非常廣泛，從肉類、海鮮到菇類等都非常適合，但搭配時(shí)二者的濃郁度是非常重要的。一些清淡的菜式，特別是海鮮和魚類可以與VS或者VSOP搭配。而一些口味較復(fù)雜、濃郁的菜肴，如牛肉、蘑菇，就要與XO搭配了。另外，粵菜與干邑的搭配在中國(guó)非常流行，其契合度也非常高，如松茸菌類、粵式燒臘、粵式做法的龍蝦、海參等。

干邑料理

許多糕點(diǎn)師和廚師都喜歡用干邑做高檔菜肴的調(diào)料，以增添菜肴的香味與口感。它的用途相當(dāng)廣泛，加在糕點(diǎn)、海鮮、肉類、甚至水果拼盤里，稍稍幾滴，便使得口感鮮活、鮮香起來(lái)。在法餐里，干邑料理最著名的要算是干邑龍蝦湯和干邑煎鵝肝了。干邑更襯托出龍蝦的鮮甜，配湯中淡淡的酒香，口味更加細(xì)膩、鮮滑，用來(lái)煎鵝肝也提升了鵝肝的香氣而去其腥膻。

隨著干邑在中國(guó)的流行，特別是在粵菜中，許多大廚也把這個(gè)洋酒結(jié)合到中餐的調(diào)味中。干邑海參湯就是個(gè)很好的例子。在海參起鍋時(shí)，加上一勺干邑提香，使湯更加鮮甜可口，且滿口余香。

干邑配雪茄和巧克力

雪茄、巧克力配干邑是法國(guó)經(jīng)典的餐后酒搭配法。干邑與雪茄的搭配規(guī)律和配菜一樣，清淡的雪茄配清淡淺齡的干邑，味道濃重的雪茄配陳年時(shí)間長(zhǎng)、復(fù)雜度高的干邑。有的酒廠，甚至專門為雪茄調(diào)配了適合搭配的干邑。巧克力由于其濃厚的質(zhì)感，大多數(shù)人都會(huì)搭配XO干邑，其中的干果、煙熏、木香與可可味相得益彰。建議在做此搭配時(shí)，可將干邑的飲用溫度降低，以化解巧克力的甜膩感。

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