辣椒油:把菜油放鍋里煎熱,油溫在100度以上,差不多冒大煙的時候,關火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油會炸,油燙著很疼的),稍等油溫降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹沒.這樣做出的辣椒油,顏色紅亮,沒有焦糊味,并且很辣.

2.調(diào)料水:蒜汁：大蒜去皮洗凈，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋。悶芥末：買芥末時嘗一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿，加入70—80度的熱水，邊加水邊攪拌，芥末攪成稠糊狀時再加半兩醋，攪勻后擰上蓋，放8小時即可使用。稀釋芝麻醬：根據(jù)情況，用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內(nèi)，少放一點鹽（起膨化作用），再加一點醬油（起調(diào)色作用）。然后朝一個方向攪拌，邊攪邊加少量70—80度的熱開水攪均勻即可。鹽水的配制：開水放涼，需5—6斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部深化即可使用。

香辣油的配方：

（1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陜西秦鎮(zhèn)辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道）、花生油350。

（2）配制方法：將花生油加熱至七成熱時（150—170度，油面從四周向中間翻動，微量冒煙），將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料后，油溫應該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時，再撒入適量的生芝麻即可。在配制麻油時，將辣椒面去掉，但應該按比例補足香料，具體操作同前。

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