據統(tǒng)計：中國有熟食經營者（店/檔）有近5000多萬。從業(yè)人員之龐大。在世界都是名列前茅。熟食店檔遍布在每個大中小城市的大街小巷，星羅棋布。但是在中國經營熟食經營者，大多都是夫妻店，文化層次較低，接受新生事物與新信息十分緩慢。面對竟爭的新市場，新消費群體不知所措。由于沒有接受新技術和新工藝新信息。因此在創(chuàng)新的技巧方面缺乏操作知識。

很多人都到過廣州，或者在廣州或廣東等地工作過，學習過，品嘗過廣東人做的熟食（鹵肉）。口味很好。特別是：白切雞，鹵鴨，燒排骨，叉燒，鹵大腸，鵝腸，豬小肚，燒鵝燒鴨等等，都是做到極品美味。你可能走訪過無數個菜市場，每個菜市場都會有兩三家是廣東人開的店，也有幾家是外省人開的店。廣東人開的店一般到下午6點就售完，無論在那家菜市場里外省人開的熟食店到了9-10點甚至到11點臺面上依然肉堆成山？為什么呢？道理很簡單。品味相差太大。出品有問題。沒有竟爭力。

下面我們就來談談熟食業(yè)需要講究的哪幾個方面：

1：熟食（鹵肉）是以售賣涼菜為主。因此最害怕的是：肉的去腥工藝做不好。制作煮鹵熟食時，如果腥味去得不夠徹底，你搏命放多少調味料多少香料，依然不好吃。所以去腥味是最大問題之所在，能掌握肉類去腥技術，你就能做好每一套熟食，每一種鹵肉。

2：制作工藝很講究。外省人制作熟食最大問題就是胡亂添加成倍成倍的調味香料，還有同時使用添加劑。吃起來讓人感覺都不知道是什么味。今天面對的是后龐大的消費群體。胡亂添加調料和添加劑。濃重的香和味重口味已不再適合80后這些消費群體了。反之他們更愿意接受廣東人做的熟食。清淡的口味。漂亮的鹵水。都讓人回味無窮，留連往返。

3：熟食制作還需要講究的是：絕對的建康保障。如果每天在你的檔口看到蒼蠅不停的飛轉。這樣的熟食怎能會好售賣？

4：不學新技術新工藝。不接受新事物，這是熟食業(yè)經營者的天敵。在新農業(yè)新食品改變的今天。自已不改變自已，抱著以前的“秘方”不放。一點點調味品的基本知識也不愿意去學。又怎能會得到改變？你的竟爭力又怎能得到提升？

鹵肉（熟食）歸根結底在于首先掌握肉類去腥上色入味調湯方法。掌握調味品的科學利用。胡亂添加，最好先去學學再回來創(chuàng)業(yè)吧。