“今天我們?nèi)ツ睦锖瓤Х?？?005年前后，不少市民會(huì)說(shuō)，“藍(lán)灣，或者上島吧。環(huán)境好的，還可以吃吃飯啊什么的。”一晃10年過(guò)去了，現(xiàn)在問(wèn)這個(gè)問(wèn)題，答案會(huì)是什么呢？毋庸置疑，這10年錫城咖啡店的變化也是悄然進(jìn)行的，那種大沙發(fā)、暗黃燈光、透著安靜氛圍的簡(jiǎn)餐式咖啡館漸漸少了，星巴克、Costacoffe等快時(shí)尚咖啡店卻如雨后春筍般冒出。

錫城現(xiàn)狀

三種咖啡店誰(shuí)冷誰(shuí)紅已分明

復(fù)合式咖啡館受排擠，每年淘汰30%

“上島、藍(lán)灣、名典咖啡?市里還有嗎？記得以前八佰伴那里有一家名典的，現(xiàn)在要搜一下才知道在哪里了?！痹谑袇^(qū)上班的80后市民周愷摸著腦袋說(shuō)，“我只記得老早以前八佰伴那邊有個(gè)名典咖啡，落地窗戶還有人工的景觀瀑布，在里面喝咖啡感覺(jué)外面好像在下著雨，很浪漫的感覺(jué)，但是不記得什么時(shí)候它突然沒(méi)有了，后來(lái)再也沒(méi)有見(jiàn)過(guò)這種有人造雨感覺(jué)的咖啡店了。”

記憶中的這些咖啡館都去哪兒了？前西溪街上的上島咖啡負(fù)責(zé)人告訴記者，“現(xiàn)在無(wú)錫就剩下我們一家了，生意不好的都關(guān)門(mén)了?！鄙蠉u咖啡的營(yíng)業(yè)時(shí)間從早上8點(diǎn)一直到凌晨1點(diǎn)，但是即便“戰(zhàn)線”如此長(zhǎng)，一天的營(yíng)業(yè)額最多也就7000元，一般都只在4000元左右。

長(zhǎng)江北路上的藍(lán)灣咖啡2005年進(jìn)入無(wú)錫，也開(kāi)了10個(gè)年頭了?！拔覀冎鞔蚩Х燃雍?jiǎn)餐的模式，吸引的是商務(wù)人士。這幾年客流量減少了，但是還能熬下去?！睍r(shí)值正午，記者看到在藍(lán)灣吃飯的只有寥寥幾個(gè)人，兩個(gè)正在吃簡(jiǎn)餐的客人說(shuō)，“我們就住在附近，有什么事情要談就聚在這里，來(lái)了好幾年了?！彼{(lán)灣咖啡的負(fù)責(zé)人表示，“來(lái)店里的基本都是住在附近的，以前旁邊有個(gè)風(fēng)順里小區(qū)，里面的居民消費(fèi)能力還是可以的，但是現(xiàn)在老居民搬走了，新來(lái)的都是租房客，旁邊新建的也是安居房，一杯最便宜的咖啡38元，他們不會(huì)來(lái)的?！?/p>

據(jù)了解，這類兼做咖啡、茶飲以及簡(jiǎn)餐的復(fù)式咖啡館消亡速度相當(dāng)快，平均每年淘汰30%左右，曾經(jīng)熱鬧的藍(lán)灣咖啡、上島咖啡、名典咖啡、百世德咖啡目前在錫城均分店凋零。

快時(shí)尚咖啡館布點(diǎn)快，被白領(lǐng)熱捧

截至目前，錫城共有30家星巴克，其中2014年全年新增10家，增幅50%。Costa（咖世家）咖啡共計(jì)8家，2014年全年新增3家，最近布點(diǎn)速度更是明顯加快——一組來(lái)自無(wú)錫工商局注冊(cè)處的數(shù)據(jù)顯示，有著美國(guó)人魚(yú)標(biāo)志的星巴克和純正英國(guó)背景的Costa在錫城風(fēng)生水起。

濱湖萬(wàn)達(dá)的星巴克店里，幾個(gè)年輕的白領(lǐng)正圍坐一桌，“我們是附近公司上班的，中午休息時(shí)間到這里坐坐，點(diǎn)杯咖啡聊聊天”，“星巴克這里氛圍很好，燈光很舒服，不昏暗，也不刺眼的亮，很放松”。他們坦言，早就不會(huì)去那種煙味重、燈光暗的復(fù)式咖啡館了，“很正式的商務(wù)洽談就去飯店或者私人的會(huì)所，輕松一點(diǎn)的就來(lái)星巴克，小資，也不失檔次。”

個(gè)體咖啡店開(kāi)關(guān)頻繁，1-2年就關(guān)門(mén)

崇寧路上安靜地坐落著一家名叫“哈維卡咖啡屋”的咖啡館，14年的經(jīng)營(yíng)歷史，讓它摘得錫城“最年長(zhǎng)個(gè)體咖啡店”頭銜。

該店老板娘田阿姨原是教師，因?yàn)閷?duì)咖啡的一份情懷選擇了辭職開(kāi)店?！俺鐚幝返牡囟问呛玫讲荒茉俸昧?，所以租金一定是很貴的，每月要1-2萬(wàn)元，而一杯手工咖啡最貴的也就35元?！遍_(kāi)店14年，田阿姨始終保持著那份最初的淡然，“還湊合，反正不虧錢(qián)。清閑的時(shí)候可能一天也賣(mài)不出去幾杯，但是我們老兩口不為賺錢(qián)，靜下心來(lái)做咖啡，只為傳承手工咖啡技藝?？Х仁俏业膲?mèng)，現(xiàn)在很滿足?！?/p>

市工商局注冊(cè)處副處長(zhǎng)魏磊介紹，目前錫城個(gè)體咖啡店有103戶，數(shù)量雖說(shuō)不小，但是開(kāi)開(kāi)關(guān)關(guān)相當(dāng)頻繁。“多數(shù)民營(yíng)企業(yè)生存周期尚只有4-5年，個(gè)體戶的情況就更是可想而知了，一般個(gè)體咖啡店也就能維持1-2年。存活下來(lái)的咖啡店基本不是為了賺錢(qián)，老板有自己的收入來(lái)源，維持咖啡店是為了自己的情懷?！痹谖豪诳磥?lái)，個(gè)體小店式咖啡館來(lái)得快去得也快，經(jīng)營(yíng)小眾咖啡的以80后海歸、小白領(lǐng)為主，“有的只是因?yàn)榕d趣而做，缺乏專業(yè)的經(jīng)營(yíng)頭腦?！?/p>

專家評(píng)說(shuō)

理念要隨時(shí)代品質(zhì)最需堅(jiān)持

復(fù)式咖啡店注定沒(méi)落

“從社會(huì)學(xué)的角度來(lái)看，市民生活方式的變化是傳統(tǒng)咖啡店慢慢衰落的首因，大家已經(jīng)再也不能像10年前那樣，坐在咖啡館里一泡就是幾個(gè)小時(shí)，又是抽煙又是吃飯。”江南大學(xué)法學(xué)院社會(huì)心理學(xué)教授王君柏認(rèn)為，現(xiàn)在所謂的泡咖啡店也就是泡個(gè)1-2個(gè)小時(shí)，生活節(jié)奏的加快使得市民不得不拋棄原本慢節(jié)奏的復(fù)式咖啡館。

無(wú)錫心港心理咨詢有限公司咨詢師蘇怡溪認(rèn)為，私人會(huì)所的出現(xiàn)對(duì)于復(fù)式咖啡店也是一個(gè)打擊?！吧虅?wù)人士現(xiàn)在有一個(gè)更好的去處了，復(fù)式咖啡店一直扮演的商務(wù)談判場(chǎng)所的角色已經(jīng)被取代了，但是這些咖啡店卻還沒(méi)有新的定位，依舊主打提供商務(wù)談判的套路，所以只有走向衰亡?！?/p>

市工商局注冊(cè)處副處長(zhǎng)魏磊則認(rèn)為，市場(chǎng)的細(xì)分讓市民喜歡更加專業(yè)化的咖啡店，所以只做咖啡的星巴克最終戰(zhàn)勝了“一鍋亂燉”的復(fù)式咖啡店。此外，魏磊還表示，“傳統(tǒng)式咖啡沒(méi)有變，10年前這樣現(xiàn)在還是這樣，咖啡+簡(jiǎn)餐，最多后面增加了臺(tái)球娛樂(lè)。”傳統(tǒng)的復(fù)式咖啡店可復(fù)制性非常強(qiáng)，以加盟的方式推廣，很多商家第二年就不再加盟，換個(gè)牌匾繼續(xù)做，“加盟的性質(zhì)在最初可以迅速將品牌散開(kāi)，但是簡(jiǎn)單的復(fù)制造成經(jīng)營(yíng)問(wèn)題頻繁，而一家的不規(guī)范就會(huì)對(duì)整個(gè)品牌造成影響。”

快時(shí)尚咖啡將成主流

“每一個(gè)大型綜合體在招商的時(shí)候都會(huì)捆綁已經(jīng)達(dá)成合作協(xié)議的品牌，萬(wàn)達(dá)捆綁星巴克，哥倫布捆綁韓式的zoocoffee（動(dòng)物園咖啡），茂業(yè)捆綁costa咖啡。迅速在錫城遍地開(kāi)花的綜合體都自帶快時(shí)尚咖啡店，而綜合體彼此之間的錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)又保證了這些咖啡店足夠的生存空間?！蔽豪谡J(rèn)為，快時(shí)尚咖啡會(huì)成為未來(lái)的主流，除了大型綜合體的帶動(dòng)之外，錫城的城市規(guī)模也會(huì)激發(fā)快時(shí)尚咖啡?！包c(diǎn)到點(diǎn)之間的距離變大了，在途時(shí)間的增加使得市民需要一個(gè)東西來(lái)打發(fā)時(shí)間?！?/p>

同時(shí)，蘇怡溪表示，快時(shí)尚咖啡本身已經(jīng)是“潮人”必備的元素，“拿在路上喝，不僅可以打發(fā)時(shí)間，還顯得很潮，市民自然喜歡?！痹谔K怡溪看來(lái)，既能喝又能看的快時(shí)尚咖啡必將成為錫城的主導(dǎo)。“其實(shí)咖啡店的咖啡價(jià)格都差不多，三四十元一杯，現(xiàn)在想喝咖啡的市民都肯花那個(gè)錢(qián)，但是會(huì)在意的是自己的錢(qián)花得夠不夠‘漂亮’?！?/p>

個(gè)體咖啡店有保命招

“小眾咖啡館講究的是包裝，歐式風(fēng)格的裝飾，甜到不行的歌曲，賣(mài)的是小資的理念，但是，格調(diào)太高卻有些嘩眾取寵了，玄乎到不行的風(fēng)格加上并不高大上的咖啡實(shí)力讓市民有點(diǎn)愛(ài)不起來(lái)?！碧K怡溪認(rèn)為，靠網(wǎng)絡(luò)的宣傳，市民的確會(huì)想去這些個(gè)體的情調(diào)感十足的咖啡店坐坐，但是往往去一次就夠了。“咖啡店最重要還是做咖啡，玄乎了理念沒(méi)有品質(zhì)是不行的?！绷魧W(xué)回來(lái)的市民李先生喜歡去有高品質(zhì)的咖啡店，在微博推薦上看到有家店的咖啡很有特色，就去嘗試了一下，結(jié)果格調(diào)是有了，但是咖啡卻沒(méi)有那么好喝，“鉆進(jìn)了小巷子找咖啡店，結(jié)果卻愛(ài)不起來(lái)。”

對(duì)于個(gè)體的小咖啡店而言，把咖啡做出“味道”來(lái)才是生存的根本。哈維卡咖啡屋的老板娘告訴記者，14年來(lái)能一直生存下去，靠的就是手工咖啡的純正味道留住了一大批老客人。從比利時(shí)回來(lái)的耿先生就表示，自從2007年喝過(guò)哈維卡咖啡后便一直沒(méi)有去過(guò)其他咖啡店，“這里的咖啡純，所以這個(gè)店可以開(kāi)下去的，不會(huì)沒(méi)有客人的?！?/p>

（晚報(bào)記者鄧思佳文/攝）