桂林三寶，為使嗎是三花酒、豆腐乳、辣椒醬，而不是其它？

所謂“寶”，實際上就是地方上的著名土特產(chǎn)，中國地大物博，全國各地，三寶無處不在，使嗎東北三寶人參、鹿茸、烏拉草，全州三寶大蒜、肉姜、紅辣椒，鳳凰三寶姜糖、臘肉、血粑鴨，灌陽三寶青梨、黃薯、大紅棗，平樂三寶柚子、板栗、青梅子，龍勝三寶水酒、茶葉、香糯米，侗族三寶酸肉、酸魚、酸鴨子等等等等，桂林市也不例外。一種“寶”的形成，不能光是得到當(dāng)?shù)赝林用竦恼J(rèn)可就算數(shù)，同時還要得到外地客人的喜愛才得，而且后者比前者更加重要，沒得群眾基礎(chǔ)，只能是孤芳自賞，曲高和寡。但“寶”往往又是下里巴人的東西，如果太陽春白雪，就成了收藏家的愛物，比如端硯、壽石之類?？v觀全國各地的特產(chǎn)、土產(chǎn)，它們都有一個共同的特點：一是要有深厚的歷史、文化底蘊，二是價格要適中，三要方便攜帶，四要不受季節(jié)的限制，五還要便于儲存。桂林自古就是歷史、文化、旅游名城，西南政治、軍事、經(jīng)濟重鎮(zhèn)，廣西的省府所在，其地位不同凡響。講到三寶，其實整個桂林地區(qū)的所謂三寶，又何止豆腐乳、辣椒醬、三花酒呢，粗略統(tǒng)計既可數(shù)出——消費有臨桂黎合煙、桂林三花酒、平樂石芽茶。佐料有桂林豆腐乳、辣椒醬，全州大蒜。干果有海洋白果、恭城柿餅、永福羅漢果。水果有桂林馬蹄、陽朔金桔、平樂柚子。瓜果有桂林甲山蓮藕、福隆園南瓜，灌陽紅皮雪蘿卜。干貨有靈川香菇、木耳，桂北地區(qū)山楂。雜糧有灌陽黃心紅薯、紅棗，荔浦芋頭。藥材有桂林地區(qū)紅豆、薏米，龍勝五倍子。美食有桂林地區(qū)扣肉、靈川狗肉、全州禾花魚。野味有桂林地區(qū)果子貍、穿山甲、娃娃魚。其它有香樟、油桐、桂花等等。有意思的是，大畫家齊白石云游桂林，稱其桂林馬肉米粉、飛飛粥、馬蹄糕為桂林三寶。大作家、大教育家葉圣陶抗戰(zhàn)時到桂林避難，稱桂劇名旦小金鳳、月牙山豆腐、豆腐乳為桂林三寶，看來三寶也是可以隨人所好的。那么，桂林既然有這門豐富的土產(chǎn)、特產(chǎn)，桂林三寶為使嗎選擇了豆腐乳、辣椒醬、三花酒，而不是其它呢。比如桂林馬蹄，連遠(yuǎn)在北方、并未來過桂林的先生魯迅，就著文稱道它，可見其名氣之大呀。

桂林抗戰(zhàn)以前，只有六七萬人口，三個半工廠——水廠、電廠、大米廠，還有半個就是棺材釘廠，基本上是一個消費城市?？箲?zhàn)時期，桂林因為山多洞多，好躲避日本飛機的轟炸，所以涌入大量難民，人口一時猛增到五十幾萬，人稱“小上海?！彼^難民，生活自然清苦，兜里幾個銅板，當(dāng)然要精打細(xì)算，而桂林的豆腐乳、辣椒醬，正好是最劃算的下飯“菜，”酒也是最好的消愁之物。于是，桂林三花酒、豆腐乳、辣椒醬就成了難民的首選。

桂林三花酒是我國白酒——小曲酒中的一個有獨特風(fēng)格的流派，酒質(zhì)晶瑩透明，蜜香清雅，入口香醇，清冽甘爽、回甜，飲后滿口留香，酒度56—57度。小曲米香型酒中首屈一指，名列前茅，在歷屆評酒會上奪魁稱冠，倍受消費者歡迎。茅臺酒是醬香型之尊，瀘州老窖是濃香型霸主，西鳳、汾酒是清香型冠軍，三花酒就是米香型王中王啊。常言道：水是酒中血，米是酒中肉，曲是酒中骨。桂林三花酒是用江作青羅帶的漓江水釀制的，米又是從漓江兩岸種出來的，釀出的酒質(zhì)量不好，用桂林傳統(tǒng)方言講，那才是鬼出龍州啦。桂林還沒成有公路之前，物資出入桂林，一律走漓江黃金水道，遇著運送三花酒的船只，酒香兩岸，所以山歌唱道：桂林三花香滿河，一餐三碗不為多，累骨頭來養(yǎng)腸子，有酒勝過菩薩座。菩薩雖然整天坐倒不著做事，但哪有老百姓喝起三花酒來樂活嗨呢。從前桂林東區(qū)的“安泰源”和南區(qū)的“品冽”兩家作坊，釀制出來的三花酒最出名，他們連釀酒的工具都十分講究，熬酒的鍋一定要用廣東佛山的大鐵鍋，醅酒的缸一定要用蘇州產(chǎn)的老缸，然后再貯存在巖洞里三年五年不等。這兩家釀制的三花酒之所以口感好，在用水方面也有奧秘，安泰源釀酒選用九娘廟碼頭的水，那塏有漓江的支流流入訾洲，形成回水灣，流水清沏；品冽釀酒取象鼻潭水，那塏是桃花江的出口，水流端急，形成旋渦。這兩處的水你挑一擔(dān)回克過秤，都比別處的水都要重一點，也就是講，這兩個地方的水中，所含的礦物質(zhì)比別處的水都高，所以釀制的酒品質(zhì)優(yōu)良，難怪外鄉(xiāng)人稱桂林三花酒是“桂林茅臺”呢。茅臺酒是醬香型酒天下第一，西鳳酒是清香型酒天下第一，瀘州老窖是濃香型酒天下第一，四特酒是復(fù)香型酒天下第一，桂林三花酒就是米香型酒天下笫一。從前三花酒早在宋朝就成為貢品，時稱端露，“盡酒之妙，聲震湖廣?！彼К撉辶?，醇厚芳香，蜜香清雅，入嘴柔綿，落口爽冽，回味怡暢，乃中國米香型小曲白酒之王。由于三花酒度高，酒質(zhì)純，手搖酒瓶，滿瓶酒花，經(jīng)久不散。酒倒壺中，滿壺酒花，花堆如塔。再從壺中倒入酒杯，又是滿杯酒花，不溢不流，故名“三花”。金獎、銀獎，獲獎無數(shù)，有桂林茅臺之稱。遠(yuǎn)銷東南亞，深受消費者歡迎。

桂林有個雷酒人，以行醫(yī)為業(yè)，他好酒，酒量特大，桂林古時有一百零八家酒店，他不停地每家去喝三大碗三花酒而不醉，是桂林市井最最著名的傳奇人物，死后葬于酒壺山下，有詩贊道：隱于詩者多，隱于酒者少。我愿雷酒人，終與壺山老。

桂林最出名的豆腐乳作坊喊“天一?！保习迨乔宄特S年間由江西遷徙到桂林來的，喊陽天一。陽老板有兩個仔，長大后子承父藝，老大在義井頭開天一?？偟辏隙谡柦珠_天一棧分號?？箲?zhàn)時，桂林人口猛增，物價飛漲，而豆腐乳價廉物美，代菜送飯，深受難民喜愛，再加上文化名流一宣傳，使桂林豆腐乳名揚全國，連遠(yuǎn)在陪都重慶的孔祥熙家人，也要派專機來桂林指名購買天一棧豆腐乳。蔣介石每次來桂林，夫人宋美齡也是每餐飯點名要上豆腐乳做佐料。桂林豆腐乳除了天一棧生產(chǎn)的，在桂林周邊還有臨桂橫山豆腐乳也甚為傳奇。傳說清朝乾隆年間，歌仙劉三姐到七星巖傳歌，橫山山歌高手陳三嫂也趕克聽歌，匆忙之中，連剛出爐的一鍋豆腐也顧不上了，等她聽了三天六夜山歌回來，鍋里豆腐早發(fā)霉了，倒了可惜，陳三嫂就用三花酒合起精食鹽、五香粉、辣椒粉把霉豆腐腌了起來，忙過雙搶，取出來嘗嘗，哎呀呀，濃香撲鼻，吃了大開胃口，于是橫山豆腐乳就陣子問世了。后頭橫山出了個大儒陳宏謀，官至東閣大學(xué)士，也就是一人之下，萬人之上的宰相爺，他把橫山豆腐乳獻給乾隆皇品嘗，乾隆吃了大加褒獎，于是橫山豆腐乳就成了皇家貢品。橫山人制作豆腐乳的技藝天下名揚，背后有四個橫山人到桂林城中開作坊，生產(chǎn)豆腐乳售與市民，供不應(yīng)求。解放后公私合營，四家橫山作坊合并組建成了桂林腐乳廠，成就了桂林三寶之一的桂林豆腐乳。橫山豆腐乳之所以傳奇，就因為橫山有一口四方井，水似神泉，橫山豆腐乳的商標(biāo)就喊“四方井，”用那井水做出的豆腐乳，那肯定滿姑娘咳的嗽——沒有談的啦。村里姑娘外嫁，雖然也按娘家配方制作豆腐乳，但做出來就是沒得在橫山做出來的好吃，就因為外地豆腐乳不是取四方井水制作的咧，這回你曉得其中的奧秘了吧。豆腐乳在桂林以有三百多年歷史，清朝著名詩人袁枚對桂林豆腐乳情有獨鐘，稱桂林豆腐乳是廣西最美的佐料。一代偉人周恩來到桂林視察工作，指名要吃桂林豆腐乳，剩下的腐乳還要求服務(wù)員收好，下餐再吃，足見桂林豆腐乳的魅力所在。桂林豆腐乳質(zhì)地細(xì)滑松軟，味鮮而異香，色呈淡黃、透亮，且營養(yǎng)豐富。桂林人做菜，喜歡用豆腐乳當(dāng)佐料，燜狗肉、蒸扣肉、煮鴨肉……就連炒空心菜，也放它一匙豆腐乳汁，其味令人回味無窮。因而傾銷海內(nèi)外，深受消費者喜愛。

辣椒，俗稱“番椒”、“大椒”、“辣子”。原產(chǎn)南美洲熱帶，我國普遍栽培?？杉庸こ衫苯犯?、辣椒粉、辣椒醬等調(diào)味品。桂林辣椒醬是桂林“三寶”之一，產(chǎn)品歷史悠久，味道鮮辣可口，佐餐調(diào)味最佳。從前桂林的福隆園圩場，是制作、銷售辣椒醬、豆醬、豆豉、醬油、酒、醋的集散地，圩場貨源充足，收購方便，有產(chǎn)、供、銷的優(yōu)勢?？箲?zhàn)爆發(fā)后，從江浙一帶遷來不少制作醬料的工廠，比如上海醬園、大通醬園、萬康醬園等，他們把產(chǎn)品挑上擔(dān)擔(dān)，走街竄巷，方便市民購買，很受歡迎。那時還有一種辣椒餅，每個約兩寸大小，因攜帶方便，頗受好評。辣椒醬也有三百多年歷史了，可以說跟豆腐乳是孿生兄弟姐妹。它鮮辣、香純、可口，開胃健脾，增進食欲，含有豐富的維生素C，是極佳的提味和調(diào)味品，走俏中外市場，深受消費者青睞。

抗戰(zhàn)時期，八路軍在桂林設(shè)有辦事處，為前線抗日將士輸送后勤物資，其中也選送辣椒醬，桂林辣椒醬為抗戰(zhàn)還立有功勞呢。來游桂林山水，不吃桂林米粉，等于沒到桂林。游過桂林山水，想把美好的記憶帶回家，你就帶“桂林三寶”，與家人親友共享歡樂，其樂融融。

粵菜有龍虎斗，川菜有霸王別姫，我們桂林有道名菜喊斤雞六狗，取材也普通得很，一斤重的雞，加上六條月的狗，配上陳皮、草果、砂姜、八角一起用桂林的豆腐乳、三花酒、山茶仔油爆炒，配以辣椒醬，又好吃又補體子。炒“青龍過?！毕曼c豆腐浮汁，其味更是妙不可言。做桂林扣肉，也少不得豆腐乳、酥糖。從以上的典故、傳說不難看出，桂林三寶的形成，是在抗戰(zhàn)前后那一時段，而真正名揚天下，是桂林成為旅游城之后。上文提到不少桂林土產(chǎn)、特產(chǎn)，而真正具備了五大要素的，只有三花酒、豆腐乳、辣椒醬。干貨受不得潮，瓜果蔬菜放不久，雜糧、藥材放久了也要挨蟲蛀，唯有三寶，酒儲得起久越醇，醬存得越久越香，正因為如此，所以桂林三寶選擇了三花酒、豆腐乳、辣椒醬。本文章來自香鍋里辣小吃培訓(xùn)學(xué)校