HACCP簡介

HACCP是英文“HazardAnalysicCriticalControlPoint”（即危害分析及關(guān)鍵控制點）的首字母縮寫，是一個為國際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。它產(chǎn)生于20世紀(jì)60年代的美國宇航食品生產(chǎn)企業(yè)，已被聯(lián)合國食品法典委員會采納并向全球推廣。它主要是通過科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過程的危害，確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點，并實施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

由７個原理組成：進(jìn)行危害分析和確定預(yù)防性措施；確定關(guān)鍵控制點；建立關(guān)鍵限值；監(jiān)控每個關(guān)鍵控制點；建立當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，可采用的糾偏措施；建立記錄保存系統(tǒng)；建立驗證程序。

它最早出現(xiàn)于２０世紀(jì)６０年代，美國Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙ公司為美國太空項目盡其努力提供安全衛(wèi)生食品時，率先使用了ＨＡＣＣＰ的概念，美國ＦＤＡ于１９７３年決定于低酸罐頭食品中采用。１９８５年美國科學(xué)院推薦ＨＡＣＣＰ應(yīng)被行政當(dāng)局采用，經(jīng)過數(shù)年的研究和發(fā)展，１９８９年１１月，美國農(nóng)業(yè)食品安全檢查局（ＦＳＩＳ）、水產(chǎn)局（ＮＭＦＳ）、食品藥品物管理局（ＦＤＡ）等機構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的ＨＡＣＣＰ法則”。１９９０—１９９５年，美國相繼將ＨＡＣＣＰ應(yīng)用于禽肉產(chǎn)品、水產(chǎn)品等諸多方面，１９９７年１２月１８日美國對輸美水產(chǎn)品企業(yè)強制要求建立ＨＡＣＣＰ體系，否則其產(chǎn)品不能進(jìn)入美國市常其間中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等許多國家相繼學(xué)習(xí)、推廣應(yīng)用了ＨＡＣＣＰ知識。迄今為止，ＨＡＣＣＰ已被許多國際組織如ＦＡＯ／ＷＨＯ、ＣＡＣ等認(rèn)可為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準(zhǔn)則。

HACCP的意義和重要性

HACCP從生產(chǎn)角度來說是安全控制系統(tǒng),是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量安全的體系,如果使用了HACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點是:

1、使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗(即檢驗是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預(yù)防不合格產(chǎn)品);

2、應(yīng)用最少的資源,做最有效的事情。

HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ),食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最準(zhǔn)。終產(chǎn)品檢驗法要可靠,實施時也可作為謹(jǐn)慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內(nèi)的認(rèn)可,并被FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會批

HACCP組成

HACCP質(zhì)量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成：

1、對從原料采購→產(chǎn)品加工→消費各個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析和評估。

2、根據(jù)這些分析和評估來設(shè)立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關(guān)鍵控制點（CCPS）。

3、建立起能有效監(jiān)測關(guān)鍵控制點的程序。

該系統(tǒng)的優(yōu)點是將安全保證的重點由傳統(tǒng)的對最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)移到對工藝過程及原料質(zhì)量進(jìn)行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。

HACCP與ISO9000體系的關(guān)系

ISO是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(InternationalOrganizationforStandarization)的簡稱。ISO9000體系的是："由ISO/TC176技術(shù)委員會制定的所有國際標(biāo)準(zhǔn)。"它是由一些既有區(qū)別、又相互聯(lián)系在一起的系列標(biāo)準(zhǔn)組成的立體的網(wǎng)絡(luò)，形成了一個包括實施指南、標(biāo)準(zhǔn)要求和審核監(jiān)督等多方面的完整的體系。

ISO9000與HACCP都是一種預(yù)防性的質(zhì)量保證體系。ISO9001：2000適用于各種產(chǎn)業(yè)，而HACCP只應(yīng)用于食品行業(yè)，強調(diào)保證食品的安全、衛(wèi)生。二者的主要區(qū)別如下：

ISO9001與HACCP的區(qū)別

項目：ISO9001、HACCP

適用范圍：適用于各行各業(yè)應(yīng)用于食品行業(yè)

目標(biāo)：強調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求強調(diào)食品衛(wèi)生，避免消費者受到危害

標(biāo)準(zhǔn)：企業(yè)可按ISO9001：2000標(biāo)準(zhǔn)，再逐步提高作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)可依據(jù)市場所在國政府的法規(guī)或規(guī)范(如在國內(nèi)銷售的產(chǎn)品，要依據(jù)我國農(nóng)業(yè)部頒布的《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》生產(chǎn)；出口到美國的產(chǎn)品，要依據(jù)其聯(lián)邦法規(guī)《水產(chǎn)品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全衛(wèi)生程序》)的要求生產(chǎn)產(chǎn)品

標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容：標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋面廣，涉及設(shè)計、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)內(nèi)容較窄，以生產(chǎn)過程的控制為主

監(jiān)控對象：無特殊監(jiān)控對象有特殊監(jiān)控對象，如病原菌

實施：自愿性由自愿逐步過渡到強制

目前哪些國家推行HACCP

在美國頒布強制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)并宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必需建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國市場的情況下，體系HACCP雖然不是一個零風(fēng)險體系,卻是一個食品安全控制的體系,它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎(chǔ)上才能使它運行。例如:良好操作規(guī)范(GMP)、標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范(SOP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP),由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上,前期的HACCP在目前也適用于是形成了一個比較完整的質(zhì)量保證體系。

使加工者知道如何去建立這個體系,如何去控制,檢查者通過判斷題適當(dāng)?shù)卮_定顯著的食品安全危害和企業(yè)怎樣來斷控制這些危害來驗證HACCP計劃。

國際上的使用:

1.食品法典委員會

2.歐盟

3.加拿大

在我國實施HACCP體系的必要性

我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，去年產(chǎn)量已超過4000萬噸，但質(zhì)量不盡人意，出口常因微生物超標(biāo)及使用禁用的抗生素等被拒收。國內(nèi)市場問題更多，據(jù)抽查結(jié)果表明，目前對蝦仁、凍扇貝柱、魚粉等產(chǎn)品合格率不到50%，不但缺斤少兩，而且使用過量的添加劑，對人體將產(chǎn)生危害；八十年代末在上海發(fā)生的因食用不潔毛蚶引起的甲肝流行，更是震驚中外。

我國作為發(fā)展中國家，為了適應(yīng)國際市場的變化，國家水產(chǎn)、衛(wèi)生、商檢等部門從1992年到現(xiàn)在多次邀請了FAO、FDA專家來華舉辦培訓(xùn)班，參加對象為企業(yè)質(zhì)量管理人員、各地政府主管機關(guān)的領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)人員，并派人員到國外接受HACCP培訓(xùn)。

1996年以來，在外經(jīng)貿(mào)部、國家商檢部門和農(nóng)業(yè)部的領(lǐng)導(dǎo)下，經(jīng)過廣大水產(chǎn)品出口企業(yè)的共同努力，投入了大量的人力財力，通過了歐盟多次嚴(yán)格的現(xiàn)場檢查，歐盟終于在近日公布的2000/86/EC決議中，將我國列入了允許向歐盟出口水產(chǎn)品的一類國家名單，同時取消了1997年公布的關(guān)于對中國水產(chǎn)品采取批批檢驗限制措施的97/368/EC決議，這有力地增強了我國水產(chǎn)品在歐洲乃至整個國際市場的競爭力，但在我國目前的5000多家水產(chǎn)加工企業(yè)中，出口企業(yè)僅為1840多家，其中出口歐盟國家的水產(chǎn)加工廠只有159家。因此，大多數(shù)是面向國內(nèi)消費市場的企業(yè)。如何使這些企業(yè)生產(chǎn)的水產(chǎn)品能夠保證安全，使國內(nèi)消費者得到同等的食品安全衛(wèi)生的保障，這是政府主管部門乃至整個水產(chǎn)行業(yè)面臨的主要問題。

為此，農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局組織制定的《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》(以下簡稱《規(guī)范》)，規(guī)定了對水產(chǎn)加工企業(yè)的基本要求和建立水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證體系的要求，其核心也是建立在GMP和SSOP基礎(chǔ)之上的HACCP計劃。該規(guī)范已獲農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)發(fā)布，并于2000年1月1日起生效。該規(guī)范是水產(chǎn)行業(yè)抓水產(chǎn)品質(zhì)量和認(rèn)證中心開展產(chǎn)品認(rèn)證的主要依據(jù)。

目前在出口水產(chǎn)品加工企業(yè)中已普遍實施了HACCP體系，為在全行業(yè)內(nèi)實施提供了很好的經(jīng)驗，并有一些企業(yè)已在此基礎(chǔ)上建立了ISO9000體系，將質(zhì)量管理提高到了一個新的水平。隨著《規(guī)范》的宣傳、貫徹，將會有越來越多面向國內(nèi)消費市場的企業(yè)建立HACCP體系，并積極申請認(rèn)證。國內(nèi)外的經(jīng)驗證明：取得認(rèn)證資格是企業(yè)在競爭中取勝，提高經(jīng)濟(jì)效益的有利手段和理想選擇。當(dāng)然，要實施HACCP計劃，除了企業(yè)要有提高管理水平、提高產(chǎn)品競爭力的主動性外，還有賴于市場環(huán)境的逐步規(guī)范，真正做到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，促使企業(yè)產(chǎn)生認(rèn)證的外部推動力。因此在我國實施HACCP體系困難還很多，需要有一個過程。但我們相信，通過政府、企業(yè)、認(rèn)證機構(gòu)及整個行業(yè)的共同努力，將為在我國盡快建立起從環(huán)境監(jiān)測、產(chǎn)品生產(chǎn)、運輸?shù)郊庸?、銷售一整套合理、完善的HACCP質(zhì)量管理體系，為提高我國水產(chǎn)品質(zhì)量水平，為創(chuàng)出更多的明星企業(yè)、名牌產(chǎn)品，開創(chuàng)出一個嶄新的局面。

HACCP體系的基本原理和發(fā)展過程

HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分析與關(guān)鍵控制點)計劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系--HACCP體系的核心，是用來保護(hù)食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。

HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。

HACCP體系最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代，美國的Pillsbury公司在為美國太空計劃提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。他們認(rèn)為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止污染。以往對產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的監(jiān)督均是以最終產(chǎn)品抽樣檢驗為主。當(dāng)產(chǎn)品抽驗不合格時，已經(jīng)失去了改正的機會；即使抽驗合格，由于抽樣檢驗方法本身的局限，也不能保證產(chǎn)品100%的合格。確保安全的唯一方法，是開發(fā)一個預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)性。由此逐步形成了HACCP計劃的7個原理：

1、進(jìn)行危害分析(HA)。首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預(yù)防措施。

2、確定加工中的關(guān)鍵控制點(CCP)。對每個顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點。

3、確定關(guān)鍵限值。對確定的關(guān)鍵控制點的每一個預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。

4、建立HACCP監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。

5、確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時，可采取的糾偏行動，以確?；謴?fù)對加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。

6、建立有效的記錄保持程序。

7、建立驗證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運轉(zhuǎn)。

這7個原理從1至5實際上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把這7個原理翻譯成7個步驟。

1985年，美國國家科學(xué)院提出HACCP體系應(yīng)被所有的執(zhí)法機構(gòu)采用，對食品加工者來說應(yīng)是強制性的。美國于1995年12月公布了HACCP法規(guī)，目前首先在美國執(zhí)行的有兩項：從1997年12月18日起實施的水產(chǎn)品管理條例和1998年1月實施的肉類和家禽管理條例。實施的范圍包括美國所產(chǎn)及外國進(jìn)口的產(chǎn)品。

HACCP體系已經(jīng)被世界范圍內(nèi)許多組織，例如聯(lián)合國的食品法典委員會、歐盟，以及加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本等國所認(rèn)可。聯(lián)合國糧農(nóng)組織的官員在"國際水產(chǎn)品檢驗與質(zhì)量控制會議"上，希望水產(chǎn)行業(yè)積極引入和推進(jìn)HACCP體系，把各國的水產(chǎn)品檢驗和質(zhì)量控制體系逐漸協(xié)調(diào)一致，增加透明度，不斷發(fā)展和完善有關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)則，使國際貿(mào)易更順利的發(fā)展。一些發(fā)展中國家，由于諸多因素，在水產(chǎn)品出口時，只能遵守發(fā)達(dá)國家的規(guī)定，力爭也其達(dá)成水產(chǎn)品HACCP的諒解備忘錄(MOU)。這方面泰國做得比較好，1986年開始引入HACCP概念，1992年開始進(jìn)行自愿認(rèn)證，1996年開始實行強制性認(rèn)證，目前已有65%以上的企業(yè)完全實行HACCP體系。

使用HACCP的益處

1、HACCP驗證、補充和完善了傳統(tǒng)的檢驗方法

2、強調(diào)加工控制

3、集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上

4、強調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流

5、安全檢驗集中在預(yù)防性上

6、不需要大的投資,可使其既簡單又有效

7、制定和實施HACCP計劃可隨時與國際有關(guān)食品法規(guī)接軌

HACCP是一種控制危害的預(yù)防體系,不是反應(yīng)體系。食品加工者可以使用它來確保提供給消費者更安全的食品,為確保這一點,就要設(shè)計HACCP來確定危害。

HACCP實施程序

在HACCP的運用過程中，使用微生物標(biāo)準(zhǔn)，是進(jìn)行關(guān)鍵控制監(jiān)測最有效的方法。關(guān)鍵控制點監(jiān)測也可用物理、化學(xué)及感官評估等方法來完成。

1、危害分析

要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學(xué)及微生物的危害）進(jìn)行確定，并評價其相對的危害性，提出預(yù)防的措施。

2、關(guān)鍵控制點（CCPS）的確定

關(guān)鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來，關(guān)鍵控制點要少于6個。一旦被確定為關(guān)鍵控制點則都要照例進(jìn)行監(jiān)測。所以說，關(guān)鍵控制點的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。

3、設(shè)定管制CCPS的標(biāo)準(zhǔn)

對已經(jīng)確定的每一個CCPS，都必須制訂出相應(yīng)的管制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)臋z測方法。經(jīng)常管制的標(biāo)準(zhǔn)包括：時間、溫度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。

4、標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后，每一個CCPS都必須進(jìn)行例行監(jiān)測，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng)?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次CCPS檢測的結(jié)果都要進(jìn)行認(rèn)真記錄、存檔，便于今后對可能出現(xiàn)的事故進(jìn)行分析鑒定。

5、CCPS修正計劃

當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一個CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有臨時性修正計劃，該計劃包括如何使CCPS回復(fù)到再管制狀態(tài)以及建議在CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。

6、HACCP系統(tǒng)有效性確認(rèn)

HACCP系統(tǒng)有效性確認(rèn)是通過對最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認(rèn)指標(biāo)，但微生物檢測法通常不直接用來檢測CCPS。有效性確認(rèn)可以是廠家自查或請政府檢測機構(gòu)來完成。

收費標(biāo)準(zhǔn)：

根據(jù)國際慣例、國內(nèi)物價主管部門及行業(yè)主管部門的規(guī)定，中檢集團(tuán)認(rèn)證公司（CCIC-CAS）認(rèn)證收費原則如下：

1、申請費：1000元

2、審定與注冊費（含證書費）：2000元

3、年金（含標(biāo)志使用費）：2000元（每年交納一次）

4、審核費：按所需審核工作人·日總數(shù)收取，每人·日收費標(biāo)準(zhǔn)為人民幣3000元。

5、增加證書費：50元/張

6、擴(kuò)大認(rèn)證范圍加收1-4個審核人·日的費用，特殊情況按實際增加的審核工作人·日計算。

7、因?qū)徍税l(fā)生的食宿和交通費用由受審核方承擔(dān)。

8、在國家有關(guān)收費政策調(diào)整時，本公司將保留調(diào)整費用的權(quán)力，并及時向申請認(rèn)證方通報費用變動情況。

范圍：

農(nóng)副食品加工業(yè)食品制造業(yè)飲料制造業(yè)餐飲業(yè)

HACCP審核人·日數(shù)的規(guī)定表
職工總數(shù)	審核標(biāo)準(zhǔn)	第一階段審核	第二階段審核	審核報告	總計	監(jiān)督審核	復(fù)評
		（初審/復(fù)評）	（初審/復(fù)評）
1-19	0.5	1	2	0.5	4	1.5	3
20-59	1	1	2	0.5	4.5	1.5	3
60-249	1	2	2	0.5	5.5	2	4
250-499	1	2	3	0.5	6.5	2.5	5
500-999	1	2	5	0.5	8.5	3	6
1000-1999	1	2	6	0.5	9.5	3.5	7
2000-3999	1	3	8.5	0.5	13	4.5	9
4000-7999	1	4	11	0.5	16.5	5.5	11
8000以下	1	5	13.5	0.5	20	7	14

審核人·日數(shù)在根據(jù)以上人·日為基數(shù)的基礎(chǔ)上，隨下列因素的變化而變化：

1、當(dāng)受審核方的加工場所多于一個，且受審核方為同一法人時，每增加一個場所，在原有人·日基礎(chǔ)上增加1個人·日（路程發(fā)生的實際人·日除外）；

2、當(dāng)受審核方在同一生產(chǎn)場所的完整現(xiàn)場多于1個時，每增加1個完整現(xiàn)場，在原有人·日基礎(chǔ)上增加0.5人·日；

3、當(dāng)受審核方在同一生產(chǎn)場所的同一生產(chǎn)車間內(nèi)，如果生產(chǎn)線多于3條時，可以在原有人·日基礎(chǔ)上增加0.5人·日；

4、當(dāng)受審核方在同一生產(chǎn)場所的同一生產(chǎn)車間內(nèi)，如果同一產(chǎn)品種類覆蓋的產(chǎn)品數(shù)量多于10個時，可以在原有人·日基礎(chǔ)上增加0.5人·日；

以上情況同時出現(xiàn)時，可以按照上述發(fā)生的影響因素人·日數(shù)的加和值來計算。