沈陽(yáng)市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)特聘專家顧問(wèn)

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事

中國(guó)食品科技協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員

北京科普作家協(xié)會(huì)理事

節(jié)日剩飯菜太多，怎么辦？

大多數(shù)家庭節(jié)日餐桌往往是魚(yú)肉滿桌，菜肴超量的狀態(tài)，身體和冰箱的容積都不足以容納過(guò)多的剩菜剩湯。為了不剩菜而拼命地“光盤(pán)”行動(dòng)，肯定不利于健康；把剩菜全部扔掉，也會(huì)造成食物浪費(fèi)。不妨把剩下的食物分成三類：剩菜、剩主食和剩湯，用不同方案來(lái)處理。

一、對(duì)付剩菜的原則

葷菜分裝收納，蔬菜當(dāng)餐吃完

魚(yú)肉蛋類葷菜宜分裝成一次能吃完的小份，在冷藏室里可以保存2天左右，如果放入冷凍室，可以保存一周以上。每次取出一份，徹底加熱殺菌后食用。葷菜再次加熱時(shí)，雖然損失一些B族維生素，但蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)可以完全保留，口味上也沒(méi)有明顯變化。

相比而言，蔬菜儲(chǔ)藏中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲(chǔ)藏和反復(fù)加熱之后損失十分嚴(yán)重。反復(fù)加熱之后，蔬菜的顏色變暗，質(zhì)地軟塌，失去美食感。故而應(yīng)當(dāng)盡量一餐吃完。特別是不便加熱的涼拌蔬菜，最好不要剩下。

在葷菜當(dāng)中，最應(yīng)先吃完的是水產(chǎn)品，而肉類可以保存較長(zhǎng)時(shí)間。這是因?yàn)樗a(chǎn)品蛋白質(zhì)特別容易被微生物所分解，而且水產(chǎn)品也更容易污染有害微生物。研究表明，蝦蟹貝類等水產(chǎn)品中常常會(huì)污染耐低溫的微生物，這些食物烹調(diào)通常以鮮嫩為上，加熱時(shí)間較短。如果加熱不透，未能殺死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物的繁殖風(fēng)險(xiǎn)。

每次取少量剩菜加熱，其余仍然放在冰箱深處冷藏，避免反復(fù)加熱、反復(fù)剩菜。

二、對(duì)付剩主食的原則

米飯冷藏，面食冷凍

如果剩了米飯，而且下一餐還吃不完，可以把它分成兩份放入冷藏室保存。第二餐先取出一份，加入黑芝麻、紅棗、燕麥、蓮子之類配料，一起煮成粥；也可以加嫩豌豆、香菇盯蔬菜碎、肉末、雞蛋等配料一起做成炒飯。這樣能充分利用剩飯，還能得到更豐富的營(yíng)養(yǎng)。

三、對(duì)付剩湯的原則

煮沸蓋嚴(yán)，及時(shí)冷藏

剩雞湯、肉湯之類體積很大，冰箱里往往放不下。這時(shí)最簡(jiǎn)單的方法是把鍋里的湯重新煮沸殺菌，然后蓋嚴(yán)蓋子小火繼續(xù)煮幾分鐘，關(guān)掉火。絕對(duì)不開(kāi)蓋子。這樣就可以把湯安全放到第二天早上而不會(huì)腐敗，節(jié)省冰箱的體積。次日再把湯煮沸一次，就能放心享用了。

掌握安全儲(chǔ)藏技術(shù)之后，再嘗試“舊菜翻新”，通過(guò)添加配料、添加調(diào)料的方式，把剩菜變成新菜，吃起來(lái)就會(huì)更加愉快了。然而，每一餐都可能有新菜變成剩菜，而經(jīng)過(guò)舊菜翻新之后的菜仍然可能被剩下來(lái)。所以，要盡量把每一餐的菜肴數(shù)量控制在不會(huì)大量剩的程度，每餐推出新鮮蔬菜，同時(shí)有計(jì)劃地推出翻新舊菜。可以按照先水產(chǎn)后肉類，先清淡菜肴后濃味菜肴的順序，每餐上1-2樣翻新菜，而且保證這些翻新菜不再剩下，避免食物被反復(fù)加熱。

最后還要提示兩點(diǎn)：一方面，不要因?yàn)榕吕速M(fèi)剩菜而強(qiáng)迫自己飲食過(guò)量，發(fā)生胃腸并胰腺炎很不值得，升高血糖、血脂和血壓也得不償失；另一方面，在發(fā)現(xiàn)剩食物的味道已經(jīng)不新鮮、已經(jīng)有細(xì)菌繁殖過(guò)度危險(xiǎn)時(shí)，一定要毫不猶豫地扔掉。

本文來(lái)源：范志紅-原創(chuàng)營(yíng)養(yǎng)信息

感謝范志紅老師對(duì)沈陽(yáng)市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)的支持。