1 理論：介紹廣東燒鹵發(fā)展史，燒鹵用具及使用，鵝鴨的種類及制作方法，醬料的配方 

2 實操：深井燒鵝、脆皮燒鴨、冰肉的制作 

3 理論：化皮乳豬的制作，蠔油鳳爪、白云鳳爪、燒肉 

4 實操：化皮乳豬、蠔油鳳爪、白云鳳爪 

5 實操：脆皮燒鴨 

6 理論：蜜汁叉燒、排骨、雞翼、桂花香扎、鴨腳扎 

7 實操：蜜汁叉燒、排骨、雞翼、桂花香扎、鴨腳扎（半制成品）

8 實操：蜜汁叉燒、排骨、桂花香扎、鴨腳扎 

9 理論：化皮燒肉、蒜香雞、鹵水的種類及配制 

10 實操：化皮燒肉、蒜香雞 

11 理論：北京片皮鴨、琵琶鴨的制作、薰魚、鹵水扎蹄、和味豬手 

12 實操：北京片皮鴨、琵琶鴨 

13 實操：琵琶鴨、鹵水扎蹄、和味豬手 

14 理論：紅燒乳鴿、脆皮大腸、冷水豬肚、香麻豬舌 

15 實操：紅燒乳鴿、脆皮大腸、冷水豬肚、香麻豬舌 

16 理論：傳統(tǒng)鹽焗雞、東江鹽焗雞、白切雞、桶子油雞、鳳眼肝、客家咸雞、鹽焗鳳爪、 

17 實操：白切雞、東江鹽焗雞、桶子油雞、客家咸雞、鹽焗鳳爪 

18 實操：白切雞、東江鹽焗雞、桶子油雞、鳳眼肝 

19 理論：鹵水食品的制作及使用保管、鹵水拼盤的拼砌 

20 實操：鹵水拼盤的拼砌、鹵水掌翼、鹵水五花肉、鹵水豆腐 

21 理論：考試前理論復(fù)習 

22 實操復(fù)習 

23 考試